Cuscús amb espuma de curry i olivada negra. L’Albert Guzmán ha preparat un entrant lleuger i fresc que combina la textura suau de la sèmola amb el punt cruixent dels dauets de pastanaga i ceba. És el primer plat d’un àpat en el qual m’he entaulat a cegues, sense mirar ni carta ni menú. Avui menjaré a criteri d’un xef que ha pujat esglaons gastronòmics a poc a poc, a base de treball, talent i d’inventiva.
La seua és una cuina d’autor que controla la tècnica, però fuig de l’abstracció: al plat, els productes sempre hi són reconeixibles. Com l’amanida de sardines sobre una base de quinoa, amb tomàquet, germinats i algues wakame, un tresor nutritiu sobretot pel seu contingut en minerals ferro, calci i magnesi. O els ostrons del Delta de l’Ebre, amb compota de mango, gingebre i perles d’oli. O els lloms de rèmol —un peix de textura ferma, saborosa i de cocció breu— amb salsa de carabassa, coliflor i col kalé, una hortalissa cruixent que els darrers anys s’ha instal·lat a la cuina per desbancar els espinacs. És obvi, doncs, que per proximitat geogràfica —el restaurant és a pocs metres de la badia dels Alfacs— els productes del mar hi prenen especial protagonisme, tot i que sempre carregats d’influències d’altres contrades, sovint, asiàtiques.
Una posada en escena original
L’Albert, però, cuida tant el producte com el servei i la presentació: des de la vaixella fins a la disposició dels aliments en el plat. Per exemple: les ortigues de mar amb tempura de blat de moro les serveix dins d’una olleta i al damunt de còdols negres de platja calents, que mantenen la temperatura de les ortigues, emfatitzen la forta aroma de mar i realcen el punt amargant del iode. O el tàrtar de tonyina amb salsa kimchi sobre pa bao; un pa petit, suau, cuit al vapor, rodó, sense escorça i que cedeix tot el protagonisme al farciment. Es presenta doblegat per la meitat i se serveix a taula al damunt d’una pedra de granit. Però això no ho és tot, perquè la inventiva s’allarga fins a les postres. Primer amb la pinya al forn amb salsa de caramel, coulis de mango i perles de xocolata blanca. I més tard, amb el didalet de granissat de licor d’arròs amb canella i pell de llimona.
Albert Guzmán Restaurant
Carrer Sant Isidre, 255 – St. Carles de la Ràpita
Menú de migdia: 15€ i 28€ // Menú de degustació: 38€
Tel. 661 10 26 72
2 comentaris
Vull participar al sorteig del menú degustació! M’agrada molt la cuina de l’Albert!!!
Hola Paula, a nosaltres també ens agrada molt! Per participar, omple el formulari en aquest enllaç: http://www.lesteldelebre.cat/?page_id=1894
Molta sort!!