OPINIÓ | GASTRONOMIA

 

“MAI HI HA UN ‘NO’. SEMPRE ÉS UN ‘ENDAVANT’.”

El xef Vicent Guimerà en la seva versió més personal i inspiradora.

Considero interessant descobrir l’essència de les persones, intentar apuntar-se una mica al seu interior i treure aquestes notes de caràcter, personalitat i d’inspiració que no sempre es compten, es mostren o resulta fàcil extreure en una entrevista.

Vicent Guimerà Sales és Cuiner de l’Any de Catalunya, xef Estrella Michelin i Estrella Verda Michelin, cuiner Slow Food, el ”xef de la galera” i moltes distincions més guanyades a pols de treball dur i sense mirar l’esdevenir de les hores en el rellotge, però jo em decanto per mostrar el seu costat més humà i més personal, amb un toc emotiu, desenfadat i gastrorgàsmic.


Obligat és viatjar als seus orígens, a l’herència i a la petjada rebuda dels seus pares… “D’ells he après la cuina del xup-*xup tradicional, la cuina de l’esforç, de les hores, d’estar pendent del que vol i com el vol el client i en la manera en com es realitzen les coses: mai hi ha un ‘no’, sempre és un ‘endavant’.” Mentre pronuncia aquestes paraules, Marisin, la seva mare, ho observa, somriu, i cobren una major dimensió i és que, dia rere dia, aquí segueixen embullats mà a mà entre fogons, amb la confiança, la satisfacció i, a vegades, el conflicte que dóna una relació professional entre mare-fill i que ara en aquests moments difícils de pandèmia i restriccions s’ha anat enfortint per necessitat i per justícia.

Continuem la travessia pels seus referents. Ho té molt clar, dos noms: “Martín Berasategui i Joan Roca. Per com tracten el producte amb humilitat. Com tracten al pagès, a l’agricultor, i no és ara que ho fan perquè és la moda, des que jo vaig començar a estudiar ja ho feien.” Vicent va començar la seva formació a l’Escola d’Hostaleria i Turisme de Cambrils i segur que llavors no podia ni imaginar fins on li portaria el seu amor per la cuina.

És escarit però clar, senzill però directe i en cada contestació va definint la seva manera d’entendre i dur a terme el seu ofici.

Li demano que defineixi la seva cuina en tres paraules i li surten de la gola com una fletxa: “Senzillesa, passió i treball dur.” Aquesta podria ser la recepta perfecta per a iniciar el vol cap a l’Olimp dels grans xefs però millor li preguntem a ell quin consell li donaries a algú jove que es vol dedicar a la cuina? “Que treballi molt, que deixi el rellotge al vestidor i que tota l’estona que estigui que aprengui, que aprofiti el temps, que no miri el rellotge. No hi ha hores a la cuina. Treballar, treballar i treballar… Això és la cuina.”

El passat 14 de desembre el seu restaurant L’Antic Molí va renovar l’Estrella Michelin que havia rebut el 2017 i va ser uns dels 21 guardonats de tot el territori nacional amb la recentment creada Estrella Verda Michelin.

La pregunta era ineludible: Què significa per a tu rebre aquest distintiu? Significa sostenibilitat, significa estar molts anys dedicat al territori, apostar pels productors i agricultors de la zona. És un premi al treball i a l’esforç que portem fent anys pel territori amb accions com el treball amb la galera, crear el llibre… D’un producte petit fer-lo gran. I a nivell de responsabilitat social col·laborem amb projectes com EMMA, per a la recerca del càncer de mama, o ‘Ni un plat enrere’ la iniciativa solidària de Altavins Viticultors per a cooperar amb el Banc d’Aliments.
Col·laborar amb tot els que es pugui. Ara és moment de col·laborar.

En la seva jaqueta oficial de xef llueix el distintiu Slow Food, concepte que en els últims anys estem escoltant referit a la cuina però que potser no tots coneguem el seu significat. Li demano a Vicent que ens ho expliqui: Slow Food és treballar amb productes ecològics, de proximitat, apostar per les energies renovables, els productes de neteja que siguin també ecològics i pagar el preu just al pagès perquè el seu treball sigui un treball digne.

Les seves paraules i el seu to deixen entreveure que se sent orgullós i no és per a menys perquè representa una nova filosofia més justa i ecològica en relació amb el producte i que ajuda a preservar l’agricultura i la cuina local.


I de la cuina ens traslladem a la sala. Em resulta interessant com un cuiner transmet el seu missatge des dels fogons fins a la taula del comensal sense que perdi l’essència de com va ser concebut i la seva missió. Quan tinc clar el que vull transmetre, fem un brainstorming i un servei intern amb l’equip i els trasllado aquest missatge que vull que arribi al client.

I com esperes que se’n vagi el client de L’Antic Molí? Satisfet i amb ganes de tornar. Que hagi viscut una experiència, que hagi gaudit, que hagi conegut realment el nostre producte, el nostre territori. Que se’n vagi de les nostres Terres sabent quins productes i quina qualitat tenim.

Dóna’ns un exemple del que per a tu seria un maridatge perfecte. “Un vi de Garnacha Blanca amb un lleuger pas per barrica i una anguila del Delta cuinada.”

Que Vicent Guimerà és un cuiner de Km 0, de proximitat i 100% compromès amb el territori és alguna cosa que ja forma part del seu ADN però on troba la inspiració per a crear els menús gastronòmics com ‘Efímer’ o ‘Arrels’? “Això apareix ‘i au’. És com el geni (somriu). Jo sempre estic mirant, observant, anotant, veient, apuntant. I al final arriba un moment que dius el menú ha d’anar per aquí i és quan comença la cerca del que vols. Ve el tema que és la guia i a partir d’aquí es desenvolupa tot.”

Li pregunto si ja té el fil conductor per al pròxim menú degustació. Ho pensa detingudament i em diu que en els temps que corren res de primícies. Però alguna cosa li ronda ja pel cap i finalment decideix compartir-ho. “Té a veure amb les sensacions del vídeo de Nadal. El joc, la diversió, el ser nens.”

Aquí comparteixo l’enllaç. Bé val la pena dedicar-li un minut per a entendre de què ens parla.https://fb.watch/*2MDmsGSIAY/

La seva contestació em serveix de pont perfecte per a la següent pregunta: Què li diries al Vicent Guimerà nen si poguessis parlar amb ell? És que no ho he pensat mai, Fuen (silenci).

Li diria que a donar voltes pel món i a aprendre, no a iniciar el negoci tan aviat (riures). No, no li diria això. Li diria que cal lluitar molt i que així s’aconsegueixen les coses. Que si vol aconseguir alguna cosa haurà de treballar molt, que no hi ha res a canvi de no treballar i que gaudeixi del que està fent a cada moment de la vida.

Estem vivint temps molt difícils i el sector de la restauració ha estat un dels més castigats. Vicent ha hagut de reinventar-se per a sobreviure, potser hagi treballat més hores seguides i en solitari que mai, ha estat al capdavant de la cuina preparant les comandes per a portar durant el confinament, comandes que ell mateix ha lliurat porta a porta, ha tirat endavant centenars de menús diaris durant els mesos d’estiu amb l’equip mínim i sempre amb el temor i la incertesa de no saber si podrà obrir les portes del seu negoci l’endemà.

Per això les seves paraules emocionen doblement, perquè malgrat la dura situació no perd el somriure i la capacitat de continuar jugant en la seva cuina amb la senzillesa, la intensitat i la imaginació d’un nen. A més és capaç de treure una lectura positiva d’aquesta pandèmia: Què has après? A valorar les nostres vides i valorar el nostre treball perquè al final quan anem endollats no valorem res, només treballem. I aquest confinament ha posat en valor la família. I que és tan important el nostre treball com la família.

És moment de tocar el punt gastrorgàsmic promès a l’inici.

Quan llanço la primera qüestió, comparar una tècnica de cuina amb una tècnica sexual, a Vicent se li dibuixa un somriure nerviós, és molt discret. Li costa però sap que no té escapatòria. Tímidament respon: Emplatar és igual a sensualitat.

Segur que molts xefs estaran d’acord perquè emplatar com ho fan ells és acariciar amb carinyo el producte i modelar el plat fins a tenir la forma perfecta per a seduir al comensal.
Següent: Un aliment o un plat que et provoqui un orgasme gastronòmic? (riures de tots en la cuina). Li poso un exemple. “Ja, ja, se què em dius. Quan proves un plat que t’agrada és com tenir un orgasme. Et surt aquest “wow!” Un flam d’ou casolà per exemple, una bona truita de patates o una sopa d’escudella.
Quin canal sensorial predomina en tu per a rebre i processar la informació de fora: auditiu, visual, olfactori o kinestésic? Jo sóc molt visual. M’agrada molt veure per a aprendre. Els meus ulls sempre estan mirant a tot, la qual cosa fan tots a cada moment, en cada minut, a cada segon. Ja sigui en el metge, en el mecànic, m’és igual, de tots aprenc. D’aquí formo la meva persona, la meva manera, agafo les parts que m’agraden més.
Una vegada passat aquest “mal glop” de l’orgasme gastronòmic i els sentits tornem a la part més “seriosa” i li pregunto si té algun lema en la cuina que puguem aplicar en la vida. “Molts, em contesta, però em quedo amb aquest: humilitat, constància i bon fer.”
Com et veus d’aquí a 10 anys? “Jubilao”, Fuen. (riallades). Espero continuar creixent. De quina manera? Com es pugui. Si podem obtenir alguna cosa més anem a per això. Si han d’arribar recompenses arribaran i si no gaudir dia a dia.
Jo no m’esperava estar on estic. (Marisin, la seva mare apunta de fons: “és important no perdre la il·lusió”). Tu lluites per un objectiu però l’has de fer amb il·lusió, no amb nervis perquè ho vols. Al final cal gaudir-ho i fer la trajectòria. El teu camí et portarà fins on tu has lluitat.
Com t’agradaria ser recordat? Quina petjada t’agradaria deixar en el món? “L’Antic Molí de res s’ha convertit en una cosa molt gran i ha estat grà-
cies a l’esforç, a la constància i al treball. Si alguna cosa poden recordar de mi són les ganes de treballar i de fer i de millorar. I quan alguna cosa surt malament, li donem la volta i ens preguntem per què, veiem, reflexionem i seguim. La intenció no és enfonsar-te; sempre hi ha un moment d’enfonsar-se però després agafem la part positiva i bona, això és l’important. L’Antic Molí és esforç, treball, pujar a poc a poc i fer-ho millor cada dia.”
Podria dir que el lema de Confucio “tria un treball que t’apassioni i no hauràs de treballar ni un dia de la teva vida” es fa carn en la persona de Vicent Guimerà i que el talent, el geni i la bellesa es multipliquen quan hi ha senzillesa i humilitat en el sentir i en el fer.
Les altres conclusions les hi deixo a vostès, estimats lectors, si han arribat fins al final. Si se’ls ha agitat una mica la ment o el cor jo donaré per vàlid aquest viatge.
Només em queda concloure amb un crit de respecte i d’admiració al qual avui ens ocupa (fent referència al títol d’un poema de Walt Whitman):
“Oh, Capità! El meu Capità!”
Siguin feliços en l’“ara”, envoltin-se de bones persones, concedeixin-se de tant en tant un capritx gastrorgàsmic i no deixin de lluitar pels seus somnis.
Fins aviat!


Fuensanta López (Múrcia, resident a Amposta)
Actriu i Coach. Apassionada de la gastronomia, de la cultura, de Federico García Lorca i de Les Terres de L’Ebre.
El menjar i el bon vi com a plaer, inspiració i punt de trobada.
@gastrorgasmos @fuensantalopez_

Vols rebre la revista en format digital?

Apunta’t a la família digital de l’Estel enviant-nos aquest formulari i rebràs cada mes la revista en PDF al teu e-mail!
Scroll to Top